MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON CAVA Y FRAMBUESAS

Hice estas copas para el postre de año nuevo y nos han encantado. Lo malo fue, que a mi me parece que la receta tiene un error, veréis, para hacer la gelatina de cava pone 20 g de gelatina y a mi me pareció mucho. No tenía tiempo de probar y volverlas a hacer y las hice como esta en la receta y a todos nos pareció que la gelatina tendría que estar más blanda, otro día con más tiempo probaré con menos gelatina. Por lo demás, la mousse de chocolate esta deliciosa, fina, delicada y entre el dulce de la mousse y el ácido de las frambuesas combina maravillosamente bien.

INGREDIENTES:
*Para la gelatina de cava:

• 400 g de cava
• 20 g de gelatina
• 150 g de azúcar

*Para la mousse de chocolate blanco:

• 300 g de chocolate blanco
• 100 g de nata
• 48 g de yema
• 36 g de azúcar
• 8 g de gelatina
• 480 g de nata semimontada
• Frambuesas frescas

PREPARACIÓN:

Lo primero que vamos a preparar es la gelatina al cava. Mezcla el cava con el azúcar y ponlo en una jarra, para que te resulte mas fácil de rellenar las copas. Funde las hojas de gelatina en el microondas (previamente bien hidratadas y bien escurridas) y mezcla con el cava.

Coloca 4 o 5 frambuesas en cada copa (yo puse dos, eran grandisimas) y rellena con cava hasta un poco menos de la mitad de la copa. Ahora colócalas en la nevera y las ponemos inclinadas poniendo la base de las copas entre las rejillas de la nevera y apoyándolas contra las paredes, de ese modo cuando la gelatina cuaje cogerá esa forma en diagonal.

Cuando la gelatina este cuajada, empezamos a preparar la mousse de chocolate blanco. Calienta los 100 g de nata hasta los 90º, por otro lado mezcla las yemas con el azúcar y remueve con unas varillas. Cuando la nata llegue a los 90º retiramos del fuego y las vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasa la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º (si pasa de 84º el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate, previamente troceado, y al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente.

Ahora emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Dejamos enfriar, mientras semimontamos los 480 g de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. Cuando la mezcla este a 33º, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga, terminamos de rellenar las copas y las volvemos a guardar en la nevera hasta que la mousse cuaje. En el momento de servir sacamos  las copas, ponemos unas frambuesas encima y unas perlas de azúcar doradas.

Fuente:postresconestilo

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